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Qu'est ce que le vin?

20130725leau en vin

 Il transforma l'eau en vin....Depuis, de nombreux viticulteurs ont essayé, en vain ; Ils ont donc opté pour la fermentation alcoolique du raisin.

Définition : Boisson issue de la fermentation alcoolique du raisin

La composition du vin :

 Plus de 600 composés ont été identifiés dans le vin, mais il en reste bien d'autres que les chimistes s'attachent à découvrir.

L'eau entre pour 80 à 90 % dans sa composition : un vin tirant à 12%vol. d'alcool, contient 88% d'eau.

 

  • Ensuite vient l'alcool, ou plus exactement les alcools : l'alcool éthylique, ou éthanol, majoritaire provient de la fermentation naturelle des sucres du raisin par les levures. Il s'y ajoute des alcools supérieurs.

 

  • Les acides participent à la couleur et à la structure du vin : ils sont issus soit du raisin (acides tartriques, maliques, citriques); soit de la fermentation (acides lactiques, succiniques, acétiques). Les professionnels ont pour usage d'exprimer l'acidité totale du vin en acide sulfurique, celle-ci varie de 2 à 7 g/l.

 

  • Pendant sa maturation, le raisin se charge en sucres et en pectines. Le vin contient toujours une part de sucres naturels que les levures n'ont pas réussi à transformer en alcool : ce sont les sucres résiduels. Un vin dit sec, dont on ne perçoit pas la saveur sucrée à la dégustation, en présente moins de 2g/l, contre plus de 40g/l pour un vin liquoreux. La fermentation alcoolique produit par ailleurs du glycérol, qui contribue de manière moindre à la sentation de douceur.

 

  • Contenus dans la pellicule et les pépins du raisin, les polyphénoles jouent un rôles essentiel dans le caractères des vins, rouges notamment. Il peut s'agir de pigments colorants (anthocyanes qui donnent la teinte rouge, ou flavonoïdes pour la teinte jaune) ou de tanins qui structurent le vin et laissent en bouche une sensation plus ou moins astringente à la manière d'un thé trop infusé.



Que recherche t-on dans le vin?

  • Des saveurs, certes, mais aussi des arômes. Ceux-ci naissent de composés aromatiques divers : esters et aldétaldéhydes, terpènes, plus ou moins volatiles, c'est-à-dire capables de se transformer en vapeur pour atteindre notre nez.

 

  • Le vin présente aussi du gaz dissous: gaz carbonique que l'on perçoit qu'à partir de 600mg/l et qui contribue à la fraîcheur du vin ; dioxyde de soufre (plus communément appelé soufre) ajouté lors de la vinification pour stabiliser le vin.

 

  • Enfin, entrent dans la composition du vin, des sels minéraux (sulfates, phosphates, chlorures), des minéraux (potassium et calcium) et des vitamines (vitamines P notamment). 

 

Extrait du VIN EN 80 QUESTIONS de Pierre Casamayor (1)

Le making off du shooting 




L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE, CONSOMMER AVEC MODERATION

Réalisation Lapin Rouge Communication - site internet Bordeaux